martedì 9 febbraio 2010

Echi tridentini in gastronomia: ferri da cialde e ostie

La forma schiacciata del pane consacrato cominciò ad apparire in Oriente alla fine del quarto secolo. S. Epifanio, morto nel 403 d.C., fu il primo a fare degli accenni su questo tipo di pane rotondo "Hoc est enim rotundae formae".

Anche in Occidente le ostie, dopo il quinto secolo, assunsero la forma arrotondata, ma di diametro superiore e di spessore notevolmente maggiore di quelle odierne.

Il più antico stampo di pietra fu trovato a Cartagine ed è risalente al sesto secolo. A partire dall'undicesimo secolo si utilizzò d'abitudine un'ostia più grande destinata al sacerdote e una più piccola per i fedeli; la produzione avveniva nei monasteri ed era riservata agli uomini.

Verso l'inizio del secolo dodicesimo diminuirono la dimensione dei pani e si formarono simultaneamente più ostie, sovente grandi e piccole.

Il più antico ferro da ostie datato che si conosca in Italia risale al 1132 ed è conservato al museo del vino di Torgiano (Pg).

La decorazione degli stampi per ostie aveva come temi principali l'Agnello Pasquale, la flagellazione, la crocifissione ed i monogrammi IHS e IHC, completati a volte da XPS.

Le ostie non consacrate venivano offerte durante i pellegrinaggi o nei giubilei; distribuite alle porte delle chiese permettevano ai fedeli di sostentarsi fino all'ora dei pasti. Il loro consumo non violava i precetti della Chiesa perché non venivano considerate un alimento, ed erano un risparmio per il pellegrino che le riceveva gratuitamente. A partire dal quindicesimo secolo la produzione passò anche in mano ai laici e con il tempo le immagini incise sui ferri assunsero, oltre al simbolo della sacralità, la funzione profana di contraddistinguere un casato o una proprietà.

Il Rinascimento fu il periodo della "cialda personalizzata", quindi i ferri portavano incisi con gli stemmi araldici, i nomi dei proprietari e talvolta quelli dell'incisore. A partire da questo momento iniziò la produzione di ferri di grande pregio artistico, usati per la realizzazione di dolci da consumarsi in occasioni speciali. In Umbria i nobili ed i vescovi facevano decorare i loro ferri dagli orafi, in Spagna questi strumenti entravano nei beni inventariati delle diocesi, mentre in Francia non mancavano nelle liste di nozze delle famiglie borghesi facoltose.

A partire da fine settecento i ferri iniziarono a cambiare nel materiale (dal ferro dolce si passò alla ghisa), nello spessore e nella tecnica di realizzazione del decoro (dal bulino allo stampo). Diventarono sempre più rari i simboli ed i motivi geometrici e man mano vennero ad assomigliare sempre di più ai quadretti.

È ancora presente nella nostra gastronomia la tradizione di cuocere tra due piastre un composto fatto nelle ricette più semplici a base di farina e acqua, e arricchito nelle preparazioni più elaborate con uova, zucchero, aromi naturali, panna e birra.

17 commenti:

  1. DANTE PASTORELLI9 febbraio 2010 19:24

    In Garfagnana si fanno così, tra due testi ben scaldati sul fuoco del camino, i "necci": cialde di farina di castagne ed acqua. La loro "morte" e arrotolarli dopo averli riempiti di ricotta. insomma tipo cannoli, ma semplici e non ingrassanti.

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  2. L'attenzione a questi aspetti storici e antropologici aiuta a fare attenzione alle cose importanti. Un tempo c'erano bambini che come gioco fingevano di dire messa, segno che anche la ritualità, se ben spiegata nei suoi particolari, può avere un forte impatto psicologico...

    Agli esperti di liturgia e sacramentaria vorrei chiedere:

    1) Quando e perchè si è passati dal pane comune per forma e consistenza all'ostia sottile? Che implicazioni disciplinari o teologiche ci sono? C'era un problema delle briciole?

    2 ) In un servizio di M.in L. ho letto ( e visto in fotografia ) un grosso pane portato in giro processionalmente ( in Austria, credo ) e definito "focaccione  blasfemo". In che senso blasfemo? Forse perchè era stretto da una specie di ganascia di ferro? Il pane dell'Ultima Cena non era una specie di focaccia? C'entra qualcosa il pane azimo della fuga dall'Egitto ?

    3) Molti anni fa vidi in televisione un film francese in cui si mostrava come gli abitanti di un paesino (fine '700, credo ) essendo saati scomunicati, non so per quale motivo, si inventano una liturgia per conto proprio, fabbricando le ostie col ferro da stiro. Qualcuno sa indicarmi il nome del film?

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  3. Extra Ecclesiam nulla salus9 febbraio 2010 19:49

    Abito a 5 km da Torgiano. Andrò al museo a visitare questo ferro da ostie.

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  4. Ma l'eco tridentino? :)

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  5. DANTE PASTORELLI9 febbraio 2010 21:02

    Non sono un esperto, ma dalle mie letture mi risulta che il pane azzimo fu usato comunemente in Occidente a partire dall'VIII secolo: e quest'uso provocò poi l'ostilità di M. Cerulario, perché nei primi secoli anche in Occidente si usò pane fermentato.

    L'ostia di forma tonda e piatta, come si spiega anche nel post, confezionata con quegli stampi o testi di pietra, ferro o terracotta, sembra risalire almeno al III secolo. Ho qui davanti una citazione da S. Zeffirino (199-217): egli ordinò ai sacerdoti di dar la comunione con il pane tondo consacrato, con l'oblata di forma sferica. Ovviamente le prime ostie eran più spesse di quelle attuali che son venute via via raffinandosi.
    Senz'altro c'era anche il problema delle briciole e non è da sottovalutare. Però c'era un altro motivo importante nella confezione e consacrazione di questo pane: distinguerlo dal pane comune. La mensa di Dio non era la mensa di tutti i giorni. Ed è bene che resti questa distinzione per evitar la onfusione tra mensa protestante ed eucaristia cattolica.


    Il pane azimo è chiaramente il ricordo del pane non lievitato della fuga dall'Egitto. San Tommaso ricorda a tal proposito che questo pane è quello usato da Cristo nell'ultima cena; giudica la lievitatura una modifica o corruzione, mentre il corpo di Cristo è incorrotto; la sua purezza dispone anche l'animo dei fedeli alla purezza nell'accostarsi alla comunione.
    Il CIC  nei cann. 924-926 obbliga all'uso di pane di puro frumento e azimo. Il Palazzini nel Dizionairio di Teologia Morale, s.v. Eucaristia afferma che il pane dev'esser di puro frumento, di farina di frumento cioè non mescolata con altre sostanze, azimo e non condito, perché sarebbe materia invalida. Forse una minima parte di condimento non rende invalida la consacrazione, afferma.
    A mio povero avviso,  in caso di necessità (ad es. persecuzione, prigionia ecc.) il sacerdote che ha un pezzo di pane, azimo o lievitato, può consacrare validamente. Ma è un parere strettamente personale.

    Poi, è inutile stare a sottilizzare. La Chiesa latina ormai da tanti secoli usa il pane azimo; la Chiesa questo richiede;  e così sia.

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  6. Simone da Varagine9 febbraio 2010 21:10

    Ma nooo! usiamo il pane lievitato o i focaccioni! cosi il popolo crede che il rito sia vicino alla quotidianità e financo il clero sia vicino al comune e profano modo d'agire! Certo...poi se domandi atti di reale vicinanza al Santo Popolo di Dio con Benedizioni, Rogazioni, Viatici o altri atti di popolare pietà ti danno del superstizioso-anticonciliarista-retrogrado-puzzon-lefbvriano.

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  7. Non è suo parere personale Sig. Pastorelli, consacrare in momenti di esigenze proprio il pane.
    Anzi, e mi par strano che lei non lo ricordi, in periodo bellico, avvene un "fenomeno" ad un sacerdote che consacro un pezzetto di pane per dare la comunione ad un grosso numero di soldati. Quel pezzettino di pane, in teoria non sarebbe bastato per dare a tutti la "comunione", manco dando una mollichina a ciascuno. E invece...... alla fine il sacerdote dovette consumare il pane consacrato rimasto.

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  8. Io i necci li riempio di nutella.....un po' più grassi ma decisamente più succulenti! Ed i bambini ne vanno pazzi! Adesso non datemi del progressista....
    Matteo Dellanoce

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  9. Approfitto della partecipazione del prof. Pastorelli a questa serie di commenti per attingere alla sua esperienza e saggezza:

    1) Da non molto ho scoperto l'opera di Tito Casini, anche grazie a M.i.L. Meraviglioso. Commovente. Delicatissimo e forte ( mi riferisco soprattutto a "Il pane sotto la neve). Un'atmosfera analoga trovai anni fa negli scritti di Nicola Lisi e in alcuni di Papini in fase di conversione. Questo sentimento  ( che io definisco "compunzione", non so se in modo appropriato) in quale altro testo odierno si può trovare? Sorge spontanea la domanda: ma insomma, questi toscani sono o non sono dei mangiapreti irriducibili
    ( sul tipo Carducci )? Oppure sotto la scorza dell'anticlericalismo moderno corre ancora la vena cristallina della religiosità medievale dell'Italia appenninica? Non c'è un collegamento con il senso del sacro degli Etruschi?  ( Ho perfino letto che i grandi centri della civiltà toscana medievale-umanistica coinciderebbero con le città etrusche ).Il caso di Roberto Benigni mi sembra sintomatico: da propagandista ( divertente ) della sinistra a missionario del culto dantesco fino all'ultimo canto del Paradiso ( pur essendo ancora diviso, per sua ammissione, tra fede e non fede ).

    2) Ho letto su Internet che il comune di Firenzuola vuole valorizzare Casini: ci sarà qualcuno disposto a ripubblicarlo ( come è stato fatto per la "Vita di Cristo" di Papini?

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  10. DANTE PASTORELLI9 febbraio 2010 23:03

    Non ricordo, e non capisco perché deve sembrar tanto strano. Non sono onnisciente né ricordo a comando tutto quel che ho letto.

    Ho detto che si tratta di un parere personale perché non ho avuto il tempo di documentarmi adeguatamente ed esporre le circostanze, le modalità in cui si possa fare. E in materia tanto delicata è bene che si pronuncino altri più di me credibili.

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  11. DANTE PASTORELLI9 febbraio 2010 23:09

    Ho ben conosciuto Casini, sin dai tempi della battaglia contro il divorzio, ma era ormai abbastanza anziano. L'ho conosciuto anche in quanto membro di Una Voce. Molto meglio ho conosciuto e frequentato la vedova.
    Prima di morire, Linetta, pubblicò una raccolta degli scritti di Tito.
    Nelle librerie antiquarie si posson ancora trovare. Delle intenzioni del comune di Firenzuola non sono al corrente.
    Che in Toscana sotto l'anticlericalismo scorra una cristallina vena cristiana dubito assai. Ci sono cristiani che non mollano, questo sì.

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  12. Al prof. Pastorelli. La ringrazio per la risposta. Anche se Lei sembra propendere per la negativa, mi riservo di verificare ulteriormente la mia ipotesi con un'amica, docente universitaria, che ha vissuto a lungo a Massa Marittima. Credo che i caratteri etnici si conservino nei secoli molto più di quanto non si creda. Molti anni fa, accingendomi a spiegare Boccaccio pensai:"Accidenti, ma questi sono tali e quali i personaggi di "Amici miei"! E così anche Benigni è una specie di reincarnazione di Masetto da Lamporecchio!" Certo, anche in Toscana sarà passato il rullo compressore dell'industrialismo e del secolarismo. Tuttavia quella meravigliosa commistione fra religiosità e contemplazione estatica della natura, pur nella sua concretezza, non si sarà conservata da qualche parte? Una tendenza di questo tipo c'è anche nel post-cristiano ( e massone ) Pascoli ( forse un etrusco di Romagna?) E non c'è qualche corrispondenza in "Davanti san Guido" ( un Carducci pensoso e sommesso )? Certo il Beato Angelico poteva comparire solo da queste parti! Si ricorda in "Paisà" di Rossellini l'episodio dei tre cappellani militari americani ( uno cattolico, uno tprotestante, uno ebreo ) che sostano presso un convento appenninico? E Gino Bartali, che per conto del cardinale Dalla Costa portava in giro documenti falsi per gli Ebrei? "Ginettaccio" che rifiutò i soldi della legge Bacchelli e delle sue imprese del '44 disse:"Certe cose si fanno e 'un si dicono!" Infine: come mai "Don Matteo" è stato ambientato in Toscana?
    P.S. Veramente, toscana è anche Margherita Hack!

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  13. DANTE PASTORELLI9 febbraio 2010 23:53

    Molto velocemente, data l'ora, dopo aver consultato a vol d'uccello qualche testo (Card. P.Palazzini, Catechesi Eucaristica, Cantagalli, Siena 1991, E. Jone, compendio i teologia morale ed altri ecc.) posso confermare la difficoltà di stabilire precise indicazioni sulla validità e liceità della materia.
    Il pane senz'altro dev'essere, nella Chiesa latina, azimo, di puro frumento, mescolato con acqua e cotto al fuoco. Non è materia valida il pane di altri cereali, ma è valida se il frumento è di diverse specie. La segala è materia dubbia, e quindi illecita.
    Il pane comunque condito è materia invalida: se la quantità, ad es. di latte è ridottissima e l'acqua prevale del tutto, la materia può
    esser valida (per alcuni lo è) ma è sempre illecita. Presenza di frumento abbrustolito, burro ecc. rende invalida la materia. Così, ad es., il vino dev'esser di uva, ma è materia invalida il succo d'uva, il vino artificiale, vino annacquato o con aggiunta di altri liquidi, mentre il mosto non fermentato ad es. è materia illecita, ecc. ecc. Ma per la validità e la liceità del vino c'è una lunga casistica: chi voglia saperne di più ricorra a qualche testo serio o a qualche esperto che, con occhi migliori dei miei, possa esser più esauriente.
    Il pane dev'esser recente. Può esser materia valida il pane con qualche segno di muffa, ma se lo è molto è materia invalida.
    Sia Palazzini che Jone ed altri, ritengono che si possa usare il pane lievitato o materia illecita ma valida soltanto quando il sacrificio sia iniziato e già una specie sia stata consacrata e non si possa trovar la materia lecita. Scrive il Palazzini:"Questo è l'unico caso in cui forse è lecito l'uso di una materia dubbia quoad validitatem. E diciamo forse perché non è concorde in proposito l'opinione dei moralisti, stante da una parte il predetto gravissimo di diritto divino della perfezione del sacrificio; dall'altra il pericolo di idolatria materiale.
    Ma  questa liceità non è ammessa per portare il viatico.

    Questi sono semplici spunti di riflessione: con la materia (per non parlar della forma) non si scherza!

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  14. DANTE PASTORELLI10 febbraio 2010 08:28

    Io mi riferivo alla "vena cristallina" di religiosità. Non vedo niente di cristallino: il sentimentalismo che talvolta si tinge di vago cristianesimo non mi sembra appezzabile. Come certo "francescanesimo" panteista di D'Annunzio.

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  15. Luìs Moscardò10 febbraio 2010 09:51

    Probabilmente -intervengo sulla toscanità e sensus Fidei- il toscano non era religioso né più né meno degli altri italiofoni. Il carattere però è tipico e non è difficile trovare personaggi nello spirito assai vicini a quelli descritti dal Boccaccio o da Dante Alighieri. Il carattere certamente influisce molto anche sul modo di esprimere pubblicamente il senso religioso. Debbo concordare col prof. Pastorelli che c'è più resistenza e attaccamento alla cattolicità in alcuni che vena cristallina nascosta in molti. La devastazione del sacro ci ha colpiti tutti. Credo tuttavia che il carattere toscano possa essere d'aiuto, nelle sue sfaccettature più virtuose, per riguadagnare terreno (non siamo troppo introversi, abbiamo propensione all'aggregazione e sensibilità all'arte, al bello...).
    Su Benigni non darei un giudizio sospeso: per lui Dante (Alighieri) è un autore di "testi di successo" a cui non deve pagare oneri SIAE e sui quali può innestare le sue (divertenti, sì) performance che veicolano messaggi non condivisibili.

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  16. Per il signor Luis Moscardò. Mi scusi la curiosità, ma tutto quello che è ispanico mi interessa, anche perchè senzo la cultura spagnola come molto cattolica ( almeno fino alla fine del Franchismo ). La mia famiglia è originaria della Sicilia, dove si incontrano cognomi come Del Castillo, Hernandez, Morales, Incardona, Almerares. Un antenato di mia madre ( fine del '400 ) veniva dalla Spagna.
    Lei è per caso imparentato con il colonnello Moscardò che diresse la difesa dell'Alcazar senza  arrendersi, a costo di farsi fucilare il figlio?

    Quanto al toscanesimo. Fino a un paio di generazioni fa l'ambiente toscano ( specificamente fiorentino' ?) ha dato molto al Cattolicesimo. Ai nomi già detti possiamo aggiungere Bargellini e La Pira ( siciliano, lo so, ma con "ribalta" a Firenze ). Don Milani è un personaggio che francamente non sono riuscito a decifrare, anche perchè largamente ( e strumentalmente ) mitizzato. Non ho mai apprezzato certa sua virulenza classista, che non trovo evangelica. Però l'ho trovato in una antologia di mistici. Idem per padre Balducci, che ebbe forse una prima e una seconda "maniera", postconciliare e postsessantottina, in cui secondo me si parlava addosso.
    La Fallaci mi sembra una tipica toscana fegatosa. Alla fine ebbe una "virata" verso la Chiesa, superando in parte la sua estraneità, che dipendeva da una obiezione forte: come ha potuto Dio creare un mondo tanto impastato di male ( quel male che lei aveva conosciuto per esperienza diretta )?

    Mi chiedo quale combinazione di fattori storico-economico-sociali abbia portato la Toscana, assieme alla Romagna, a essere in prima fila tra le regioni "rosse", in contrapposizione a quelle "bianche", che ci hanno dato Pio X, Pio XI, Giovanni XXIII, Paolo VI ... Renzo Tramaglino e Formigoni.
    Non si può dire che i Toscani abbiano, di base, un che di "terragno" ( vedansi Malaparte, Papini, Montanelli ) accompagnato da una indiscutibile ingegnosità e genialità? Nei casi peggiori questa miscela porterebbe a un comportamento beffardo (il Papini prima maniera di "Stroncature", "Amici miei" ), nei casi migliori a un misticismo legato alla terra ( Papini in fase di conversione nelle sue escursioni attorno a Bulciano, Tito Casini... )

    La ringrazio.

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  17. Vision International4 novembre 2010 12:55

    è la prima volta che mi capita di sentire quello

    D4X-Cibo Intelligente

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