Echi (pre)tridentini in gastronomia: la birra bianca di Cracovia

Come abbiamo detto più volte QUI, la gastronomia "E'" cattolica.
Qui un altro nostro articolo sul patrono dei birrai. 

Luigi

Rinasce la birra bianca di Cracovia

Un viaggio nel tempo dove l’Europa torna finalmente a casa

IFN, Giacomo Bertoni, 17-1-21

Offrire ai visitatori un boccale di Medioevo. È questo l’obiettivo di Sławomir Dryja, docente nell’Università San Giovanni Paolo II di Cracovia, in Polonia, che da anni sogna di ricreare la tradizionale birra bianca della città. Inventata nel secolo XIII dai monaci, nei secoli la tradizione di questa birra particolare è purtroppo andata completamente perduta. Oggi però lo storico e archeologo dell’ateneo è riuscito a ricostruirla, studiando i lieviti ricuperati nelle cantine del monastero nel quale la birra veniva prodotta. La ricetta sarà presto brevettata e la birra bianca, a secoli dalla scomparsa, potrebbe tornare in commercio già nell’aprile 2021.

Non solo una bevanda

Alla base di questa lunga ricerca c’è il desiderio di raccontare tradizioni antiche, atmosfere e profumi che durante il Medioevo era possibile riconoscere nei monasteri. Proprio nei monasteri, infatti, avveniva la produzione della birra, che non era considerata una semplice bevanda, bensì un alimento dalle grandi proprietà ricostituenti. L’acqua potabile era scarsa dunque la birra diventava una valida alternativa da offrire ai poveri e ai viandanti che facessero tappa al monastero. Un “pane liquido”, insomma, che ridonava le forze dopo il lungo cammino, che riscaldava d’inverno e che rinfrescava d’estate.

I monaci preparavano diversi tipi di birre, da quella leggera per il proprio consumo quotidiano a quella più nutriente destinata ai pellegrini, a quella ricca e corposa diretta al priore, al vescovo e al signore locale.

All’epoca il pericolo di infezioni e di pestilenze era alto, ma la birra si rivelava una bevanda igienicamente sicura, grazie alla scoperta di una donna molto particolare: suor Hildegard von Bingen (1098-1179). Ildegarda ‒ monaca benedettina, santa e dottore della Chiesa dal 2012 per volere di papa Benedetto XVI ‒ è stata una grande intellettuale a tutto tondo.

Studiosa di filosofia e di cosmologia, poetessa, erborista abile e attenta, studiò a lungo gli effetti dei cibi sul corpo, scoprendo appunto anche le proprietà disinfettanti del luppolo. E, prima ancora del luppolo, ideò un mix di erbe e bacche chiamato gruyt, che comprende mirto, ginepro e rosmarino, ovvero piante in grado di prevenire la putrefazione dei cibi.

Una casa comune

Una tradizione, quella della birra, che ha attraversato un tempo squassato da guerre e da pestilenze: una tradizione conservata con la preghiera nei monasteri, che erano centri di spiritualità e di cultura dai quali presto sarebbe nata l’Europa.

C’è tutto questo e molto altro nella riscoperta della birra bianca di Cracovia e il professor Dryja non nasconde l’entusiasmo: «Conosciamo la produzione della tecnologia del malto e possiamo presumere che le caratteristiche dei moderni malti di frumento chiaro non differiscano in modo significativo da quelli utilizzati in quel tempo. Abbiamo il lievito originale e conosciamo più o meno il procedimento tecnologico, vale a dire come il luppolo sia stato schiacciato, bollito, in quali proporzioni vada aggiunto il luppolo e come lo si deve maneggiare».

Se l’esperimento andrà a buon fine, sarà insomma possibile viaggiare indietro nel tempo per tornare a gustare i profumi che riempivano le cantine dei monasteri. Là dove veniva offerto ristoro a chi lo chiedeva, dove i libri venivano ricopiati e salvati dall’oblio, dove la storia guardava già avanti. Là, dove l’Europa potrà sempre sentirsi a casa.